Ragù: un vocabolo che già a sentirlo pronunciare sa di comfort food, di piatti ricolmi e fumanti, di palati appagati
E se la vostra recriminazione è che il ragù è complicato da preparare, che ci vuole un sacco di tempo e bla bla bla, beh, ricredetevi subito (sì, siete ancora in tempo): oggi vi propongo un ragù spiccio di coniglio. Spiccio alla toscana, nel senso di veloce. Mi risuona in testa una filastrocca che mi recitavano da bambina: vi comparivano delle bucce di salsiccia tenute da parte per "mangiarsele alla spiccia". Ecco, questo ragù è qualcosa del genere: un sugo da preparare al volo, senza troppa premeditazione. Perché quando si ha poco tempo mica ci dobbiamo maltrattare, no? E allora due rigatoni, un ragù che profuma di timo, un calice di Montepulciano d'Abruzzo e la serata è fatta. Il coniglio del mio ragù, quello ritratto nella foto, è venuto con me dalla Garfagnana, valicando l'Appennino assieme ad una cesta di agrumi e ad altre numerose leccornie. Parliamo quindi di un coniglio vero, allevato come si deve. Un coniglio felice, lasciato libero di brucare le erbette e rosicchiare le ghiande garfagnine. Vi assicuro che fa la differenza. Comunque sia, qualora non disponiate di un coniglio garfagnino, andrà bene un coniglio nato e cresciuto ad altre latitudini e speriamo sia stato un coniglio felice poiché per la tristezza, si sa, in cucina non c'è spazio.
La ricetta
- circa 250 g di coniglio (per due persone, due spalle, ad esempio, andranno benissimo)
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- un pezzetto di sedano
- polpa di pomodoro e/o concentrato di pomodoro
- brodo o acqua
- vino rosso
- olio
- sale
- pepe
- timo
- rosmarino
Fate soffriggere la cipolla, aggiungete la carota tagliata a pezzetti e il sedano, sempre tritato.
Lasciate andare un po' il soffritto, finché il tutto non è ben rosolato e insaporito. A questo punto potete aggiungere il coniglio già disossato oppure cuocerlo prima e disossarlo in un secondo momento, compito assai più facile, specialmente se il coniglio è ruspante ed ha la carne ben attaccata alle ossa.
Vi consiglio una soluzione intermedia: staccate dalle ossa e tagliate a pezzettini tutta la carne che riuscite a staccare; il resto lo disosserete dopo la cottura.
Quando il coniglio è ben rosolato, sfumate col vino. Io ho usato il rosso, ma, per un sapore più delicato, potete optare per il bianco.
Aggiungete le erbe aromatiche nella proporzione che preferite. Potete usare del timo e poco rosmarino, ma anche la salvia si sposa benissimo col coniglio, se la gradite di più.
Salate, pepate, aggiungete un po' di polpa o un goccino di concentrato di pomodoro, se, come me, non avete mai la polpa di pomodoro aperta quando serve.
Portate quindi a cottura aggiungendo brodo o acqua calda.
Trattandosi di un ragù improvvisato, chi è che ha il brodo pronto all'uso? E allora un po' di acqua calda andrà benissimo.
Come dite? Il brodo di dado? Ah, oppure quello in busta?
Farò finta di non aver sentito, va'...
Ora al nostro ragù diamo almeno una mezz'oretta, in considerazione del fatto che un ragù "vero" richiederebbe quelle due ore e passa di cottura lenta.
Dopodiché vi serviranno dei maccheroni buoni, belli ruvidi e pronti ad accogliere il vostro ragù.
Se ne consiglia il consumo lontano da un galgo dalla fame atavica che vi guarderà con occhi languidi, come se non mangiasse da tempo immemore, riuscendo infine, con allenata destrezza nell'accattonaggio, a muovervi a compassione.
