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Il risotto col biroldo

Il biroldo della Garfagnana è un salume che si prepara utilizzando la testa e il sangue del maiale (perché si sa: del maiale non si butta via niente).

Un aneddoto sul tema 'del maiale non si butta via niente': pensate che in Garfagnana l'osso del prosciutto pulito e spolpato da sempre si utilizza per dare sapore a minestre e minestroni. Ma la cosa curiosa non è tanto questa, quanto il fatto che un tempo lo stesso osso venisse passato di famiglia in famiglia per questo utilizzo. Insomma, se mai vi è capitato di bussare alla porta del vicino per chiedere un po' di sale, immaginatevi la medesima scena con la consegna di un massiccio e presumibilmente un po' consunto osso di maiale.


Tornando a noi, nonostante i pregiudizi che potreste avere nei confronti di un salume preparato con le parti di scarto del maiale e, soprattutto, col sangue, vi assicuro che il biroldo è un salume, come dire, gentile: ha un sapore morbido e accattivante, non risulta troppo grasso né eccessivamente speziato. Le spezie con le quali viene aromatizzato -pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e altre- lo rendono particolarmente profumato e gradevole.

Il consiglio è ovviamente quello di comprare un buon biroldo, quindi state lontani da quello confezionato dozzinale che trovate in alcuni supermercati della zona: piuttosto chiedete consiglio al banco del supermercato o rivolgetevi al vostro norcino di fiducia.


Il biroldo è ottimo anche tagliato a fettine sottili su una fetta di pane tostato e diventa una vera sciccheria adagiato, sempre a fettine molto sottili, sulla pizza appena uscita dal forno. Provatelo sulla pizza bianca: da biroldo-scettici, vi tramuterete all'istante in fan sfegatati del suddetto salume.


Ma adesso, perdonatemi, prima di dirvi come ho preparato questo succulento risotto, vorrei raccontarvi una storia. Una storia che col maiale non c'entra proprio nulla (parla di un ballo in costume e di aragoste, figurarsi), ma ha a che vedere con la paura che tutti noi abbiamo, in certe occasioni, di risultare fuori luogo, fuori tono, diversi; ha a che fare con la vergogna e con la creatività.

Quindi, sebbene non voglia certo fregiarmi del titolo di 'creativa', ha a che vedere con tutto ciò che faccio per tirar fuori, creativamente, un piatto da raccontarvi, per fotografarlo, per farlo vivere in una qualche storia che lo riguarda e che mi riguarda.

Dato che a tutti capita o è capitato, almeno una volta nella vita, di sentirsi pesce fuor d'acqua, di provare vergogna e di scappare a gambe levate, credo che il racconto riguardi tutti noi, ma se non avete voglia o tempo di leggere scrollate giù in basso fino alla ricetta.


In Big Magic Elizabeth Gilbert racconta questa storia: un giovane pittore squattrinato incontra degli stravaganti aristocratici in un bar, si mette a conversare e, tra una chiacchiera e l'altra, risulta loro talmente simpatico che lo invitano a un ballo in maschera.

E attenzione, mica un ballo qualsiasi: la festa si terrà in un castello della Loira, ci saranno tantissimi ospiti, alcuni personaggi famosi e perfino delle teste coronate.


Il nostro aspirante pittore decide di mettere all'opera tutte le sue doti artistiche per confezionare il più bel costume mai visto. Si travestirà da aragosta: body rosso, calzamaglia rossa, trucco rosso e due meravigliose chele di gommapiuma.


Dopo giorni e giorni di lavoro e tre ore di auto Mr crostaceo approda alla sala da ballo e, per farvela breve, scopre che si tratta sì di un ballo in maschera, ma a tema e il tema è la corte medievale.


Di fronte ha una sala gremita di dame e cavalieri feudali...la crème europea avvinta in raffinati costumi d'epoca, elegantissima e luccicante di gioielli.


E lui è vestito da aragosta.

Vergogna e sgomento: che fare?


Beh, ve lo dico subito: l'aragosta ci pensa un attimo, medita la fuga, poi prende un bel respiro e si butta in mezzo alla pista.

Passa una splendida serata, si diverte, conversa amabilmente con tutti e finisce per ballare addirittura con la regina del Belgio!


Quante volte vi siete sentiti come Mr aragosta?

Io un sacco.

Siete rimasti alla festa?

Non sempre.


Mi sento addosso chele e carapace ogni volta che scatto e pubblico una foto.

Ogni volta che guardo il piatto che ho "cucito" con amore e pazienza e il suo ritratto. Spesso nessuno dei due mi convince.


Non per questo rinuncio a buttarmi nella mischia.


Sono il ragazzo vestito da aragosta, con la calzamaglia rossa e le chele di gommapiuma al ballo in maschera con tema 'la corte medievale': non girerò i tacchi per scappare in fretta e furia. Non ho fatto tutta questa strada per perdermi la festa all'ultimo minuto.


Ma poi che bello ballare agitando le chele, no?


LA RICETTA


Per preparare il risotto col biroldo per quattro persone vi serviranno:


- riso: circa 300 g

- scalogno: un paio di scalogni di medie dimensioni

- olio EVO

- burro: la quantità necessaria per tostare e poi per mantecare il riso. A meno che non vogliate abbandonare del tutto l'olio e usare il burro anche per soffriggere lo scalogno

- maggiorana fresca

- sale

- pepe

- parmigiano reggiano per mantecare (per una versione più verace e a Km zero provate con del pecorino garfagnino)


Iniziate tostando il riso con poco burro. In un'altra casseruola fate soffriggere lo scalogno con un po' di olio, dopodiché aggiungete il riso e fatelo insaporire. Bagnate quindi con del vino rosso (io ho usato un Sagrantino di Montefalco: perdonatemi, ma il vino garfagnino è imbevibile e allora...noblesse oblige) e lasciate sfumare.


A questo punto ho aggiunto anche il biroldo tagliato a tocchetti e qualche fogliolina di maggiorana fresca.

Portate a cottura il riso aggiungendo brodo caldo quando necessario, infine mantecate con parmigiano e burro, senza lesinare, e servite decorando con qualche fettina di biroldo che avrete lasciato da parte e un rametto di maggiorana.


Enjoy!


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Il risotto col biroldo fumante, un calice di buon vino rosso, la giusta compagnia, un camino acceso: what else? Buon appetito!




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