"I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei cosiddetti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la forma che meglio si presta, se cucinati in tal modo".
Così Pellegrino Artusi, nel celebre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. In realtà la versione originaria del ragù alla bolognese dell'Artusi non prevedeva il pomodoro: era un ragù bianco di carne magra, sfumato col brodo, insaporito con della pancetta tesa stagionata (la "carnesecca") e profumato con sale, pepe e noce moscata.
Quella attuale (ovvero la ricetta che ho seguito) è dunque una versione rivisitata, di fatto considerata la ricetta originale del ragù alla bolognese, depositata ufficialmente nel 1982 dall'Accademia Italiana di Cucina alla Camera di Commercio di Bologna.
Perché metti che un giorno, chiacchierando, ti dicano:
“Sai che mia mamma ha imparato a fare il ragù a settant'anni?”
Ecco che ti scatta un campanellino diciamo di allarme: tu, toscana di nascita, emiliana di adozione, con un amore viscerale per la città di Bologna, decisamente non vuoi incappare nello stesso destino.
E allora decidi seduta stante che ti cimenterai nell'impresa di preparare un pentolone di ragù, sperando che, ben prima che scocchi l'ora fatidica dei settant'anni, riuscirai a farlo a regola d'arte. Questo ti mette al riparo dall'infausta eventualità di ritrovarti, ottuagenaria, a tentare l'esperienza per la prima volta.
Il ragù alla bolognese
Ingredienti:
- 600 g di carne macinata di manzo
- 250 g di carne macinata di maiale
- 700 ml di passata di pomodoro
- una cipolla bianca piccola
- 70 g di sedano
- 70 g di carota
- 3 cucchiai di olio extravergine
- 100 ml di vino rosso
- 50 ml di latte intero
- un rametto di rosmarino
- sale
- pepe
Dopo averli lavati, sminuzzate sedano e carota, metteteli in una pentola con l'olio e fateli soffriggere lentamente per circa 5 minuti. Aggiungete il rosmarino tritato, poi la carne macinata, sbriciolandola con un cucchiaio di legno. Lasciate rosolare a fuoco moderato fin tanto che i succhi delle carni non si sono asciugati, quindi aggiungete il vino e lasciate sfumare.
Quando l'alcol è completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, poi riempite a metà la bottiglia della passata con acqua e aggiungete anche quella, metà subito e l'altra metà man mano che il ragù si asciugherà cuocendo.
Il segreto del ragù alla bolognese è infatti la cottura lenta: mettetelo sul fornello più piccolo che avete a disposizione e lasciatelo cuocere per circa tre ore.
A fine cottura regolate di sale, aggiungete il latte e del pepe, se lo gradite.
Tra le varianti più note c'è quella che prevede la panna al posto del latte, tuttavia sono la prova vivente che già con l'aggiunta del latte il ragù è cremoso e gustoso quando basta, garantisco. La controprova? Impossibile resistere alla tentazione di adagiarlo su una fetta di pane e assaggiarlo mentre ancora sobbolle nella casseruola.
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